Tupp i vin

Några vänner till oss har höns och vi brukar köpa våra ägg av dem. Eftersom de måste göra sig av med ganska många tuppkycklingar fick jag en dag vara med och slakta några tuppar och köpte med mig dem hem. Och försökte mig på att laga tupp i vin.

Vanliga tuppar som vuxit upp på en gård och inte fötts upp och hanterats inom köttindustrin smakar annorlunda och är annorlunda i köttet och kan därför inte tillagas exakt som sådan kyckling man köper i affären. Har jag hört. Dessutom måste man veta hur man ska hantera köttet från grunden s.a.s. Jag började efterforskningarna efter ett lämpligt recept, men de moderna kokböckerna hade bara recept på tupp i vin av butikskyckling.

Thora Holms kokbok innehöll till min förvåning inget tupprecept alls! I Hanna Kamkes ”Praktisk kokbok för hemmet” från 1909 hittade jag ett recept på hönssoppa som jag tänkte borde kunna passa för hanteringen av mina tuppar och så lät jag mig inspireras av Leif Mannerströms coq au vin-recept när det gäller kryddningen.

Hanna skriver: ”Sedan hönset, på morgonen innan det fått mat, blifvit dödadt, hvilket sker genom ett snitt i strupen, och blodet runnit ut, plockas det genast, svedes över en låga av brinnande papper, halm, sprit eller gas och urtages. Hönset måste man hålla i medan blodet rinner af, emedan det lössläppt gör springande och flaxande rörelser.” Det där med att plocka och sveda över brinnande halm osv. lät som lite överkurs så vi valde att flå tupparna istället. Så långt allting gott.

”Hönset kan före användandet hänga 1 à 2 dagar på ett svalt ställe.” Detta gör man för att köttet ska bli mört. Vi har inget bra svalt ställe där vi kan vara säkra på att inga flugor eller andra djur kommer åt men man kan möra kött i kylskåpet också blev jag tvungen att raskt lära mig, det behövs bara lite längre tid. Mina tuppar har legat i kylskåpet i sex dagar, vilket jag hoppas ska vara lagom, men jag har egentligen ingen aning.

”Sedan tvättas det väl, torkas sorgfälligt innan och utan med en ren handduk och tages antingen helt, då benen fastbindes med segelgarn, eller sönderskuret i 4 eller flere bitar.” Jag valde att torka med hushållspapper som en eftergift till modern matlagning, och styckade varje tupp i bitar.

”Det sättes på elden med 3 lit. Kokande vatten, salt, 1 lök och 2 selleri samt får koka i 3 à 4 timmar, om det är gammalt, eljest mindre tid.” Här valde jag att inspireras av Mannerström och brynte först tuppdelarna med lök, vitlök, morot och palsternacka i smör i en gryta på spisen (inte över eld!). Det visade sig behövas två grytor – tupparna hade hemskt långa ben! Därefter hällde jag på en flaska rödvin och vatten så att det täckte köttet i den ena grytan. Jag gick ner i torpargrunden/källaren och hämtade en flaska av vårt eget äppelvin och hällde i den andra grytan. Efter att ha provsmakat förstås, ibland händer det att man stöter på en flaska vars innehåll förvandlats till ättika eller något annat som är otrevligt att förtära! Båda grytorna fick varsin msk tomatpuré och kycklingfond, samt lagerblad och några kvistar timjan. Grytan med rödvinet fick även en msk rödvinsvinäger enligt Mannerströms recept. Vårt eget vin bedömdes inte behöva kompletteras med vinäger. Så fick grytorna puttra på spisen!

Mycket delikat och värmande mat i adventstid!